采摘

　　信阳毛尖采摘严格，加工十分讲究，鲜叶要求采摘匀、净、嫩，加工炒制分“生锅”和“熟锅”。生锅用帚把均匀挑动，待叶软柔后，按顺时针方向旋转成团。

　　先重后轻，边转边抖，至信阳毛尖开始挤出时，进入熟锅，进行赶条，至信阳毛尖表面不粘结时，用手理条，采取四指并拢，拇指分开，使信阳毛尖沿着锅壁轻擦带动，在掌心翻动，从虎口吐出，要求抓得均匀，甩得开展。

　　到七、八成干时，起锅上烘，共需三次烘焙。第一、二次烘焙后时隔一些时间，轻放至色翠绿，毫显露为度，第三次烘焙达到香气高、茶足干的目的。

　　信阳毛尖制作技术，已于1981年8月农业出版社出版《信阳毛尖制造学》作为信阳毛尖专业教科书。

　　烘焙

　　信阳毛尖加工工艺要推其烘焙技术最为独特。烘焙在地灶烘笼上进行，一般要分三次进行。一、二道烘焙主要起干燥作用，温度掌握先高后低，要求薄摊、勤翻、轻放，烘至色翠绿、毫显露为度。第三道烘焙被视为关键性的工序。

　　用的是低温长烘，时间长达一小时，这样“信阳毛尖”浓厚的熟板栗香便产生了。再经适当拣剔，按照品质加以分级，装入锡罐存放、待用。

　　信阳毛尖加工工艺要推其烘焙技术最为独特。烘焙在地灶烘笼上进行，一般要分三次进行。

　　一、二道烘焙主要起干燥作用，温度掌握先高后低，要求薄摊、勤翻、轻放，烘至色翠绿、毫显露为度。

　　第三道烘焙被视为关键性的工序。用的是低温长烘，时间长达一小时，这样“信阳毛尖”浓厚的熟板栗香便产生了。

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