跟江南的春天比，信阳的春天来得晚，脚步迟缓。因此，山头上刚刚吐绿的茶树就是春天的第一位使者。当其他植物还在沉睡的时候，它已经醒来，张开眼睛、冒出一抹鹅黄的绿芽。采茶的姑娘细心地把这芽头采摘下来，其实采下的正是春天的气息。

把细嫩的茶叶放到杯子里，用舌尖去感受春天的气息，是绿意盎然的生机，是厚积薄发的醇厚，是高火烘焙的浓香。信阳毛尖带来的春天，没有江南之春的轻盈，却有北方之春的厚重。

春天，临近清明，山上的雾气随着太阳的升起由浓转淡。一夜宿寒，收紧了枝干的茶树，在阳光下舒展开枝叶，吮吸着土壤里的营养，通过光合作用合成大量的氨基酸和儿茶酚等内含物。那小小的芽尖，鹅黄似绿，亭亭玉立于枝头。一双纤巧的手，将最柔嫩的芽叶摘下来，放到篓子里。阳光已经散开了云雾，山头传来采茶姑娘的欢声笑语。

一边看着那细嫩的芽头在沸水中毫毛毕现，一边想象着它们曾经居住过的山河；一边听细致的绿色嫩芽在水底唧唧呀呀，一边想象它们曾经与树枝上的百灵鸟互诉衷肠。与江南的绿茶不同，毛尖需要更大的力量才能冲破冬日的封锁，可能对于江南的茶来说，在阳光煦暧的春日，毫不费力就能吐出一片新绿。而对于江北的信阳毛尖，仿佛需要几番跳跃、几次助跑才能完成热身，最后才能冒出尖尖的小芽。因此，这一粒芽头里包含的季节信息，更让人动容。

所以，每一次喝信阳毛尖，我都有珍惜和感恩之情，每一粒芽头，都是生命涌动、不懈奋争的结果；每一粒芽头，都是繁复劳作的结果。那一缕缕清香，诉说者生命的妙不可言。

芽尖上的春天信阳毛尖的叶底在所有绿茶中可能是最细嫩的，高水冲注时，玻璃杯内如漫天飞舞的白沙，纤细的茶毫在开水中飞快地上下跃动。过一会儿，茶汤碧绿，杯子底部是一粒粒清晰可见的芽头。你可知道，每公斤特级的信阳毛尖有十多万枚芽头，这是什么概念?即便是再眼明手快的采茶姑娘，一天也采不了十多万个芽头。

到采茶季节，信阳茶区漫山遍野都是穿红着绿的采茶姑娘，她们的手如蝴蝶一般在茶树上飞舞片片叶子，一粒粒芽头，无不凝结着采茶姑娘辛勤的汗水和对每一片茶叶的珍视。

为了防止茶青受挤压影响成茶品质，盛放茶青一般要选用透气性好的竹篮，而且要轻采轻放。采好篮，及时放到阴凉的地方，以防阳光暴晒。运到山下的鲜叶要摊晾两三个小时，然后趁着茶青新鲜，分好叶子，分级炒制。当天采下的鲜叶务必在当天炒成新茶。

为了保证毛尖的鲜嫩，分级处理非常重要，比如特级毛尖一芽一叶初展的比例要在85%以上，一级的以一芽一叶为主，芽叶在80%以上。可见对于芽一叶所占的比例，每一级都有明确的标准。

南方的茶一般以明前茶最为鲜嫩，但信阳毛尖中的雨前茶也是茶叶中的珍品。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因为一般在雨前采制，又被称之为“雨前毛尖”。