绿茶信阳毛尖制造工艺之杀青浉河港官网-正宗原产地信阳毛尖、信阳白茶、信阳红批发首选 / 2018-08-25 / 浏览次数：1751 中国绿茶生产涉及全国18个产茶省区，主要产于浙、皖、赣、豫，其次是湘、川、台等省。 绿茶按制法可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四大类，以炒青绿茶最多。 炒青绿茶按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等，数量又以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶，是中国重要的外销绿茶，在国际上素负盛誉。
中国的出口绿茶除眉茶外，还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万t。 名优绿茶几乎都是手工艺品，特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶的佼佼者。 有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解。红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造关键在于初制中的第一道工序--杀青。鲜叶通过杀青，钝化酶的活性，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行热物理化学变化而形成了绿茶的品质特征。 杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求。 影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。 锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。 杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。 茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。 杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。 嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定--当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度。 杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶含水率大致是60％。
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