绿茶信阳毛尖制造工艺之杀青
浉河港官网-正宗原产地信阳毛尖、信阳白茶、信阳红批发首选 / 2018-08-25 / 浏览次数:253

中国绿茶生产涉及全国18个产茶省区,主要产于浙、皖、赣、豫,其次是湘、川、台等省。 绿茶按制法可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四大类,以炒青绿茶最多。 炒青绿茶按产品形态分有长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪)等,数量又以长炒青为多,经精制整形后称为眉茶,是中国重要的外销绿茶,在国际上素负盛誉。

绿茶信阳毛尖制造工艺之杀青


     中国的出口绿茶除眉茶外,还有珠茶、花茶和各种名优绿茶,年出口绿茶总量近7万t。 名优绿茶几乎都是手工艺品,特点是造型优美,色泽绿润,香味鲜醇柔和,是绿茶的佼佼者。 

     有人认为“红茶长于红茶树,绿茶长于绿茶树”,这是一大误解。红茶、绿茶之分,完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造关键在于初制中的第一道工序--杀青。鲜叶通过杀青,钝化酶的活性,内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行热物理化学变化而形成了绿茶的品质特征。
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     杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用,因此,必须认真对待,操作上应严格要求。 影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连、互相制约,不能机械地加以分割。 锅温:杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的,就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明,杀青锅温过低,鲜叶下锅时不到锅内有茶叶爆声,必然会出现红梗红叶,导致茶叶品质下降。 杀青叶产生红变的原因,就是杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时内使酶蛋白变性凝固,相反还激化了酶的活性,致使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。 茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强,温度达到40-45℃时,酶的活性最激烈,如温度继续升高,酶的活性就开始钝化,当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上,便能有效地防止红梗、红叶产生。 杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。 
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      嫩杀与老杀:所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定--当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;色泽墨绿,叶面失去光泽,叶减重率约40%时为杀青适度。 杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口,杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,亦易产生烟焦。100公斤鲜叶,经杀青后重量在63公斤左右为适度,杀青叶含水率大致是60%。

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