等锅烧到180摄氏度时，将茶叶放进去，然后经过快速地抖、抓、甩等十多道工序才能制成。看着师傅的动作，千万别抓到锅底，不然手指会起泡。”4日，在浉河港黄庙生态茶厂，信阳毛尖手工制作技艺的师傅，亲自为9位徒弟授课，手把手教这些年轻人手工制茶工艺。

“现在还能熟练掌握手工制茶技艺的只有五六人了，加上曾经会制茶而现在手艺生疏的，最多不超过20人。市场上已经几乎没有手工制出来的茶了。”周开启茶业介绍，手工炒制信阳毛尖，要经抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨等十多道工序，工艺十分复杂，需苦练才能掌握诀窍，炒出色香味俱佳的上品好茶。与机器炒制相比，手炒信阳毛尖保留了原汁原味，在色、香、味、形上更胜一筹。

手工制茶每人一天至多只能炒制出三四斤，机炒茶则一天至少能炒出二三十斤。目前周开启茶业基地有3000余亩茶园，大部分已实施标准化机械生产，手工制茶技艺是否还有保留的意义？“手工制茶技艺已成为信阳毛尖一大特色，还被列入市级非物质文化遗产名录，有传承下去的必要。”周开启说，自己母亲已经50多岁，掌握手工制茶技艺的没有小于50岁的，手工制茶技艺面临“断档”。此次学艺的是当地的9名学徒，年龄都在20岁以下。组织他们将在春秋两季的采茶季节密集授课，由手工制茶技艺传承人手把手教他们制茶技术，经过两三年才能熟练掌握这一技能，真正出师至少10年的经验才可以。

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