周开启茶业解说:茶汤中最神秘的回甘到底是什么?
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甜味是一种人类本能喜欢的味感,它给我们带来了愉悦。我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。

  甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了醣类之外,还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。茶中的包含了多醣与寡糖。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖,还有在加工中形成的麦芽糖。

  在茶树上,这些醣类物质随着叶片的生长而增加,也就是适当成熟叶片里的醣类含量比嫩叶要高;在摊放过程中,许多单醣作为呼吸基质被消耗了。但双醣、寡糖、多醣可以水解为单醣,其含量又会增加;而在后续的高温过程中,发生美拉德反应与焦糖化反应,又会消耗掉一部分糖。这些醣类经过了复杂的经历,再被我们浸泡出来入口之后,才是我们可以品尝到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的,但这个没有规律。

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  对于神秘的“回甘”,我们的古人就开始关注这种感觉,“望梅止渴”可以算做这一类体验。好的茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。

  对于“回甘”,目前也没有系统性深入的研究。

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  一说认为是这是口腔的一种错觉,即“对比效应”:

  也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:

  一、如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘;

  二、在好茶中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。

  一说认为是涩感转化的结果:

  茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感。但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

  总之,各有说法,目前尚未统一,不管是哪种结果,回甘好的茶都是优质茶,“不涩不苦不成茶”,周开启茶业信阳毛尖茶“不求甜,只求回甘”。

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