信阳毛尖茶汤浑浊是好茶吗?
浉河港官网-正宗原产地信阳毛尖、信阳白茶、信阳红批发首选 / 2018-10-15 / 浏览次数:261

关于信阳毛尖的浑汤有过激烈的争论。信阳毛尖茶网浉河港官网www.shihegang.com从市场和加工的角度分析这些年茶汤浑浊的原因。

一、手工制茶时代没有茶汤浑的问题

相信品饮信阳毛尖有些年头的人都应该会有印象,十几年之前手工茶炒制的信阳毛尖汤色是不会浑的,即便是微微浑浊那也是少许茶毫脱落的原因,和现在的茶浑浊绝对是两码事。

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浉河港手工制茶:熟锅理条步骤


二、追求干茶外形细小而过度揉捻是造成浑汤的原因

       手工制茶时代为什么不会汤浑?因为人的臂力有限,即便再用力,也无法达到今天机械揉捻的力度。大概2000年以后,机械慢慢的取代手工制茶,信阳毛尖浑汤问题就慢慢出现了。

首先,机械制茶不会必然导致浑汤,浑汤是机械揉捻(包括揉捻机、炒茶机、理条机)过度的产物。

为什么现在市场上这么多浑汤的茶,甚至于有人戏谑信阳毛尖是“小混蛋”(“小”指芽小,干茶条形小,“混”就是茶汤浑浊,“蛋”意“淡”,茶味淡)。信阳毛尖浑汤源于信阳毛尖市场对信阳毛尖“小”的病态的追求,关于这点,我想涉足茶行业的茶农和茶商是有切身体会的,局外人可能无法理解这点。在信阳最大的一级茶叶交易市场浉河港茶叶市场,在茶叶交易中,茶农的茶叶拿到市场上,茶商首先会看干茶(主要观察干茶的条形大小形状、干茶的颜色以及香气),条形越细小越好卖,条形大了即便其他再好也是不好卖的。各位开过实体店铺的朋友可能会经常遇到,茶客进门不少都要求先看看干茶,如果干茶条形大而你的喊价高,即便你的信阳毛尖口感再好,茶客也极有可能转身就走根本不给你泡茶来展示你的好茶的机会。在这点上,信阳毛尖和其他绿茶是不一样的,信阳毛尖病态的“以小为美”,第一次见面如果没有好印象的茶就直接没交易机会了。不得不说现在人心浮躁,真正能静下心来品茶的人是少数。

追求“小”才导致“浑”。信阳毛尖怎么能炒的细小呢,刨去茶青自身的以及茶师的炒制技术的因素,同样的茶青和同一个茶师,如果你希望他炒的条形小一些,他会怎么做呢?一定要让茶叶揉捻的时间长一些,揉捻时间长了,茶毫脱落茶叶破碎的就多,自然茶汤就要浑浊的多了。

“小”、“浑”和“淡”又有什么关系呢?上面说了,茶叶炒的要“小”揉捻时间就要“长”,信阳毛尖从茶青到干茶制成,不管揉捻时间长还是短,散失的水分比例是一致的,如果要揉捻时间“长”(揉捻不仅仅包括揉捻机,揉捻机是常温,还有茶把机和理条机等,茶把机和理条机是需要加热的),势必要炒制的火温低,也就是要小火慢炒,而在揉捻前如果低火温杀青,茶叶杀青阶段散失水分少,茶叶在揉捻阶段要散失的水分就多,揉捻时间就长。也就是说,如果要做的“小”,就要在炒制中刻意用低火温,信阳毛尖炒制火温低了,炒制的成品茶品尝起来经常带有不好的青涩味,查资料说茶叶经过高火炒制会形成多孔型结构,这样在泡茶时,茶叶中的物质更容易溶出,低火温炒制的茶叶味道淡可能和这也有关系。

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来源:茶友从浉河港官网购买拍摄的图

三、内质不同的茶叶汤色浑浊程度不同

经验表明,汤色的浑浊程度和茶叶的内质有关系,大山茶生长气温低茶芽生长的慢,茶叶的内质好,炒制时茶毫相比小山茶不易脱落,茶叶更不易破碎,茶汤普遍要清澈,关于这点,各位在炒菜的时候可能会有经验,尤其是信阳人,野生的鲫鱼生长慢肉质紧密,炒制时相比人工养殖的鲫鱼更容易保持完整。另外本地旱茶(群体种)相比福建大白茶品种茶汤更清澈。

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四、未来:各取所需适应市场需求并正确引导市场

小火炒制的茶:干茶条形细小,更显翠绿;汤色绿,浑浊,茶芽不完整;口感经常有青涩。重外形甚于口感。这种茶是市场的主流,小山茶的全部和大山茶的部分都是这种类型的茶。

大火炒制的茶:干茶条形大,多灰白;汤色偏黄,不太浑浊,茶芽完整一些;口感无青涩。重口感甚于外形。少部分大山茶会做成这种茶。

所谓“存在即是合理”,即便在我们眼中看来有些病态的信阳毛尖市场,也有它存在的原由。记得曾有信阳某知名大茶企的创始人说“信阳毛尖市场上80%的人都是在看外形,你说我不做外形好的茶能行吗”。购买信阳毛尖不懂的多,大部分都是只会看外形而不懂口感,现在这种现状,不是茶农不会做茶,有人说茶汤浑的茶不能参赛,话又说回来,参赛拿金奖,如果市场不认可,你让茶农茶商喝西北风,不过必须要说的是茶农和茶商也在经常误导茶客,让茶客以为“小”就是好,“浑”就是好。从我们自己来看,信阳毛尖是用来喝的,而信阳毛尖真正能跻身“十大名茶”之列,也是靠的独特的口感,信阳毛尖这些年受外地假茶冲击,很大一部分原因就是自身过分追求外形而忽视口感,讲外形,外地的假茶可能更有优势,这才让这些假茶有机可乘。

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