科技的发展，似乎要取代一切，当然也包括茶业，现在有很多的绿茶类都采用机器加工，也就是机器炒茶。越来越多的茶企采用机器，不仅仅是为了效率也是对成本的一种无奈表现。而信阳毛尖的炒制程序又有所区别于其它绿茶类，有些步骤似乎又是机器无法取代的，因为手工炒茶有很多独特技巧在里面，这也是为什么手工炒毛尖要比机器炒毛尖效果好的原因。当然人工炒茶也加大了劳动成本，价格要比机器炒茶高很多，但味道更佳。

信阳毛尖的手工炒制分为生锅、熟锅、烘焙、拣剔等程序。生锅即杀青和初揉，炒至7分钟，四五成干（含水量为55%），条索明显，少量茶汁挤出有粘稠感时，扫进熟锅整形。手工炒的茶饱满一些，没有磨碎，机器茶是长时间用机器低温，长时间揉捻，把茶叶外面一层嫩的全部揉碎了。口感上也有区别，机器茶的汤是混汤，手工茶更清澈，看着汤色不混，口感好些。

熟锅是形成毛尖细圆紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细圆紧直。循序进行，等到茶条形成，茶叶达到七八成干（含水量33-35%）就可以出锅了。烘焙的主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。信阳毛尖初制成后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片。而机器炒毛尖也要经历以上四个程序，只是手工炒毛尖的时间和火候都是由人工控制，手工炒茶以火候取胜，色、香、形完美呈现，条形优美，松紧适度、汤水清澈明亮、口感清醇。

信阳毛尖文化源远流长，茶水富含人体所需的多种营养物质，特别是茶多酚对人体有诸多益处。但信阳毛尖产品颇多，所以选择产品需要注重好产品。

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