信阳毛尖传统炒茶中的生锅、熟锅、烘焙、拣剔都是什么
浉河港官网-正宗原产地信阳毛尖、信阳白茶、信阳红批发首选 / 2018-11-29 / 浏览次数:2697

信阳茶公认的发展历史大概是有两千多年,从东周时期就开始种茶,传统的说法盛于唐,兴于宋,信阳茶一直是全国名优茶。宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶,光州上” 的赞誉。随着信阳毛尖知名度与需求量日渐提升,大规模的机械化炒茶越来越多的应用到茶叶生产之中,传统手工炒茶日渐式微,但作为一项传统工艺,手工炒茶依然拥有独特的魅力,在炒茶者的手中,一片片翻炒的茶叶给我们演绎着“色”与“味”的独特技艺。

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双锅变温法

首先要准备两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35—40°倾斜状,一口作为“生锅”,一口作为“熟锅”。

“生锅”:杀青初揉

“生锅”采用炒茶专用铁锅,起杀青、揉捻作用,温度控制在140—160℃。把掌心放在距锅心三到五厘米处,感觉到有烫手感立即投入鲜叶,之后用细软的竹子扎成的圆扫茶把在锅中有节奏的反复挑抖,待到叶片软绵,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,即可全部转入“熟锅”中。

“熟锅”:整形理条

“熟锅”采用与“生锅”规格一直的炒茶专用铁锅,除了继续蒸发水分之外,主要起做条、整形加工和提香的作用,温度控制在80—90℃。茶入“熟锅”继续轻揉,待到茶条稍紧之后,进行“赶条”。当茶条紧细度初步固定不粘手时,就可以进入“理条”阶段了。

“理条”是形成信阳毛尖“光”、“直”的关键,尤其讲究手势自如、动作灵巧,要求抓的匀、甩的开、摆的直而不乱。主要动作分为抓条和甩条,二者反复过程直至茶被“理”到七八成干即可出锅烘焙。

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烘焙

烘焙分为初烘、摊放、复火三道程序,主要目的是固定外形、蒸发水分以及进一步发挥茶叶的色、香、味的品质特征。温度控制在60—90℃,将含水量控制在6%左右,即成品质上等的信阳毛尖毛茶。

拣剔

人工拣剔,拣出粗老叶、黄片、茶梗及碎片。

信阳毛尖制法吸取六安瓜片的帚扫杀青和西湖龙井的理条方法,再加上独特的双锅变温法,形成其一枝独秀的独特炒制方法。其成茶外形条索细紧,圆、光、直、有锋苗,色泽银绿隐翠,内质香气高鲜带栗香,汤色碧绿明净,滋味鲜醇厚,饮后回甘生津,叶底嫩绿匀整。

“信阳毛尖品质好,端在炒中成”,信阳毛尖是我国十大名茶之一,具备“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格,而这些独特风格的形成与信阳毛尖一枝独秀的炒制工艺是分不开的。

既然口感好,为什么手工炒茶却越来越少呢?随着人们生活水平的提高,对生活品质、健康养生等方面更加注重,作为健康饮品的信阳毛尖市场要求量大增。手工炒茶劳动强度大,生产效率低、成本高,茶叶的质量也跟随着制茶师傅的手工技艺水平不同,由此导致大规模的机械化生产快速形成,手工炒茶越来越少。

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